Come si fa il salame?

Finalmente è arrivata la stagione adatta alla produzione del salame.

I maiali sono pronti: oltre 13 mesi d’età, per una carne e un grasso maturi, tali da garantire un’alta qualità dei salumi prodotti.

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Una volta macellati gli animali, le mezzene vengono lasciate frollare per tutta una notte.

La mattina dopo, verso le ore 6, si inizia la lavorazione della carne: si spolpa e si dividono i tagli in funzione anche dei salumi che si vogliono produrre. Per la produzione dei nostri salami, tutte le parti, anche quelle nobili, vengono tritate e utilizzate. Nell’impasto dei cotechini viene aggiunta anche una parte di cotenna.

Il gioco è fatto!

L’impasto viene insaccato in budello naturale di diversa pezzatura, in modo da produrre dei salami che matureranno con tempistiche diverse. Quindi si lega, sempre manualmente, e successivamente inizia la fase dell’asciugatura; una fase fondamentale e molto delicata che, se condotta male, può essere la causa di alcuni difetti che si evidenzieranno al momento del consumo, dopo la stagionatura.

A questo punto…tutti in cantina! In compagnia di svariate muffe che lavoreranno per regalarci esplosioni di gusto!

La norcineria è un’arte molto antica, in cui la pratica manuale risulta fondamentale. Un’arte da imparare e da preservare!

Foto © Lara Abrati

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