Confetture e conserve: concentrazione a basse temperature!

E’ in estate che la natura offre la maggior parte  dei frutti della terra e, nel corso dei secoli, l’uomo si è ingegnato e ha capito come conservare il cibo per il proprio sostentamento nella stagione invernale.

Oggi questa necessità è a dir poco incomprensibile, dal momento che le logiche legate alla grande distribuzione e al mercato mondiale, evitano sempre più il problema legato alla stagionalità dei prodotti alimentari. Al supermercato nel corso dell’anno l’offerta di frutta e di verdura è molto simile, a prescindere dalla stagione. Si trovano pomodori insapore anche in inverno, zucchine e melanzane che una volta acquistate devono essere subito consumate, e così via. Oltre alla compromissione delle caratteristiche nutritive e organolettiche, il lungo periodo di conservazione dettato dalle necessità di trasporto determina per questi prodotti una scarsa serbevolezza.

Tornando ai nostri avi, questi si son fatti portatori di una vera e propria “lotta contro il tempo”. In questo caso il tempo in cui la frutta e la verdura fresca si sarebbero deteriorate.

Molte e varie le tecniche di conservazione dei prodotti freschi che nel corso dei secoli sono nate. Nel caso di frutta e ortaggi, rispettivamente ci si è concentrati sull’aumento della concentrazione degli zuccheri (che impediscono lo sviluppo microbico negativo) e utilizzo di aceto (per abbassare l’acidità) e olio, che impedisce il contatto con l’aria del prodotto e la conseguente degradazione.

passata-pomodoro crema-di-peperoncino zucchine-sott'olio

Sono molte le varietà di verdura e frutta che coltiviamo in azienda, QUI qualche accenno alle varietà orticole. Una parte di queste è destinata alla vendita fresca, la restante parte la trasformiamo in un laboratorio attrezzato. In prevalenza la verdura è conservata sott’olio extravergine di oliva reperito da un piccolo produttore siciliano (ma non solo!!!). Per questo motivo, a differenza dei sott’oli in commercio normalmente conservati in olio di semi, l’olio EVO utilizzato per le nostre conserve, una volta finita la verdura, può (anzi DEVE) essere utilizzato per qualsiasi condimento, grazie anche all’aromaticità prodotta dalla permanenza delle verdure.

La frutta è invece lavorata in una bolla di concentrazione che cuoce sottovuoto. Questo ci permette di non bistrattare la frutta e le sue caratteristiche visive e organolettiche. La concentrazione avviene a temperature più basse rispetto alla canonica temperatura di ebollizione. Si raggiungono temperature attorno ai 65-70°C. Il risultato? Il colore scurisce meno, gli zuccheri non cristallizzano (evitando anche l’aroma di caramello tipico delle confetture cotte troppo) e si alterano il meno possibile le caratteristiche nutrizionali rispetto alla frutta fresca di partenza. La pectina viene aggiunta SOLO in caso di necessità.

10.Carlo-Fiorani---Conserve

Non vi resta che assaggiarle!

 

La conservazione di frutta e verdura è sì un processo tecnologico, ma prima ancora è un grande atto culturale!

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