Farina: stop alle “chiacchiere”!

Si sente spesso parlare di qualità. Qualità di un prodotto, qualità delle materie prime…ma quale significato ha la parola qualità? Come è possibile misurarla e percepirla in maniera tangibile?

Uno dei modi attraverso cui si può comprendere per davvero quale sia il significato della parola qualità è la conoscenza stessa e l’interesse ad apprendere sempre più.

Il MIO pane è prodotto a partire da farina macinata a pietra naturale. Non lasciamoci però abbagliare dal metodo con cui vengono macinate le farine. L’aspetto da tenere in considerazione, in grado di fare per davvero la differenza riguarda un altra fase della produzione: la coltivazione. 

Il metodo con cui viene coltivato il frumento, il cui seme verrà poi macinato per la produzione della farina, è importante per diversi motivi.

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Innanzitutto per quanto riguarda la presenza delle proteine che andranno poi a formare il glutine dopo il contatto della farina con l’acqua. Farine forti in genere provengono da frumenti coltivati attraverso l’uso massiccio di concimi azotati (il cui abuso ha portato negli anni l’inquinamento da nitrati dei terreni e delle falde). Risulta quindi importante chiarire che se la coltivazione avviene con metodi a basso impatto ambientale, senza abusare di sostanze concimanti, difficilmente si avranno delle farine molto forti. Io coltivo frumento tenero varietà “Bologna” ed è considerata una varietà con una buona performance. Non coltivando in maniera convenzionale, le mie farine risultano deboli: difficilmente panificabili, ma con quantità di glutine inferiori e quindi più facilmente digeribili.

Altro importante aspetto è quello legato alla macinatura a pietra. Chiaramente è il metodo migliore per macinare il frumento, ma attenzione. Eventuali abusi di fitofarmaci durante la coltivazione generano una residualità di prodotti chimici che dal terreno passano alla pianta e dalla pianta al seme. In particolare la residualità massima si riscontra nella parte esterna del chicco.

Un grano macinato a pietra naturale, ma proveniente da agricoltura convenzionale, potrebbe portare quindi alla produzione di una farina che possiede ancora un residuo di fitofarmaci utilizzati durante la coltivazione.

Il mio obbiettivo? Offrire un prodotto buono e che non faccia male alla salute.

La soluzione?

Attenzione alla coltivazione del frumento, evitando di utilizzare prodotti di sintesi chimica e concimazioni spinte…poi viene tutto il resto. Non basta quindi che un grano sia italiano per definire a priori che sia di qualità, non basta che un grano sia macinato a pietra naturale. La sua coltivazione…prima di tutto!

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