Il pane buono: il MIO pane

Definire il pane che produco, è cosa sempre difficile. Per questo motivo ho deciso di definirlo semplicemente come il MIO pane. Io sono un panettiere agricolo o un contadino che panifica, dipende dai punti di vista. Ma l’elemento importante ed essenziale rimane il pane: il pane per me.

Carlo-Fiorani

Innanzitutto mi piacerebbe raccontarvi il motivo per cui ho scelto di iniziare a produrre il pane. Chi mi conosce bene probabilmente lo intuisce. A me il pane piace, mi è sempre piaciuto e, in un certo senso, ne ho sempre letteralmente abusato.

Sia a Cremona che durante il mio periodo di permanenza in Piemonte, non ho trovato un pane che sapesse del cereale da cui deriva questo prodotto; in altre parole un pane di cui, all’assaggio, ne fosse subito chiara e riconoscibile la provenienza.

Ero davvero stanco di mangiare pane difficilmente digeribile dal mio organismo e che quindi piano piano arrecava danni al mio corpo. Il pane facilmente reperibile in commercio è supermorbido. E’ un pane che contiene un’alta quantità di glutine e, per la sua digestione, arriva a impegnare l’organismo similmente alla digestione della carne. Questo avviene per il suo alto contenuto di proteine.

Il mio pane risulta invece un poco più duro: meno proteine = migliore digestione!

Ma cosa ci sta dietro?

Quando ho deciso di produrre pane, oltre alla formazione nell’arte della panificazione, ho iniziato a produrre la farina di varietà “Bologna”.

Volevo un pane che avesse un’origine chiara e definita, buono da mangiare e…da digerire.

Non spingendo con concimi azotati la coltivazione del frumento, è normale che, nonostante la varietà Bologna offra alte performances, la farina prodotta abbia poche proteine e sia considerata una farina debole.

Ecco: quello che volevo…

Farina debole di origine certa, conoscenza della materia prima e, di conseguenza, approccio specifico nella panificazione, lievitazione naturale con pasta madre. Risultato?

Il MIO pane. Buono da mangiare e buono da digerire!

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