Salame della tradizione padana

In azienda lavoro le carni di maiale che allevo appositamente per la produzione di salame della tradizione padana;  per la produzione, preparo una concia composta solo da sale, pepe e vino rosso in cui è stato per diverso tempo in infusione l’aglio. Questo poi non viene aggiunto all’impasto al fine di rendere maggiormente digeribile il salume.

a-stagionare-2

 

Attualmente in azienda allevato circa una quarantina di suini allo stato semi – brado, ma l’obbiettivo è di incrementare di qualche unità l’anno fino a raggiungere un numero di capi equilibrato rispetto alle dimensioni della porcilaia e alle capacità produttive dell’azienda. I suini sono alimentati ad orzo e mais, con aggiunte in relazione agli eccessi produttivi dell’orto.

 

maiali-4maiali-3maiali-2maiali

 

Uno degli aspetti importanti nel determinare la qualità dei miei salami è la maturità delle carni e del grasso, aspetto fondamentale per il processo di stagionatura. Per questo motivo gli animali vengono macellati ad un’età superiore all’anno e ad un peso non inferiore ai 200 Kg.

I salumi, dopo la produzione, vengono fatti asciugare qualche giorno e poi portati nella caratteristica cantina a volte, dove le muffe fanno da padrone. La stagionatura è sempre superiore ai 100 giorni, molto più lunga rispetto ai tempi standard.
salami-2

Risultato? Un salame caratterizzato da una piacevolissima dolcezza e delicatezza, le cui fette, una volta in bocca, si sciolgono in maniera sublime.

 

cantina

 

 Piccola nota:

Il suino in dialetto cremonese è chiamato nimàal, cioè animale. Questo fa capire l’importanza che aveva nella sussistenza di queste zone, era l’animale per eccellenza che dava cibo per la famiglia rurale, da consumare subito o da conservare, attraverso la produzione di salumi, in particolare i salami.

 

 

Login

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.


Lost your password?