Sono arrivate le analisi, udite udite!

Tempo fa abbiamo raccolto il nostro grano duro orgogliosamente coltivato a Cremona, sui nostri terreni.

E’ risaputo che le nostre zone sono poco vocate alla coltivazione di questo cereale, che tipicamente si trova facilmente nelle regioni del centro e sud Italia.

Ma noi ci abbiamo provato e, contrariamente alle aspettative, la produzione è stata soddisfacente sia in termini di quantità che in termini di qualità. Il nostro grano duro è stato macinato e la farina avviata alla produzione del nostro pane a lievitazione naturale.

9.Carlo-Fiorani---pane-in-forno

Alla farina è stata fatta la classica analisi alveografica, attraverso i cui risultati viene poi fatta la classificazione delle farine. Ebbene la nostra farina, in base ad un parametro chiamato W, è stata classificata una farina “da biscotti”, quindi assolutamente non adatta alla panificazione perchè poco forte (W pari a 107). Empiricamente le farine, in base al dato W, sono così classificate:

– W<160: farine poco forti per biscotteria

– 160<W<260: farine da pane

– w>260: farine per prodotti da forno a lunghe lievitazioni.

Non solo, anche il rapporto P/L (rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto) è risultato di 1,75, molto più alto rispetto alle farine adatte alla panificazione il cui valore ottimale è tra 0,40 e 0,60.

La nostra farina di grano duro in base alle analisi NON è per nulla adatta alla produzione di pane. Ma ovviamente noi per cosa la utilizziamo? Per la produzione del nostro pane agricolo che invece riesce (si spera!) molto bene.

Questo per dire che probabilmente, analisi e classificazioni a parte, la perfetta conoscenza delle materie prime che si stanno utilizzando e la conoscenza del processo produttivo, permettono la produzione di prodotti di qualità anche utilizzando una materia prima empiricamente inutilizzabile. Questo permette di creare in questo caso un pane strettamente legato al territorio di provenienza e unico ne suo genere, senza dover ricorrere all’approvvigionamento delle farine in zone lontane.

Tutto questo ci rende orgogliosi e ci stimola a lavorare e proseguire in questa direzione! Un sentito GRAZIE a chi ci sostiene e ci sprona a fare sempre meglio.

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